Na samém začátku se musíme vrátit tam, kde jsme v posledním článku skončili – do starověkého Říma. Byla by možná chyba nepovědět něco o tom, jak se tehdy stolovalo.
Ve své podstatě Římané převzali, jako mnoho jiných věcí, základy stolničení od Řeků. I oni umísťovali lehátka do kruhu, a to buď jednomístná, nebo určená pro více osob – obvykle pro tři.
Víno s přídavkem pryskyřice z přímořské borovice bylo i zde uchováváno v amforách uzavíraných hliněnou zátkou. Každá amfora byla zapečetěna a na hrdle nesla etiketu označující ročník vína. Amfory byly při hostinách otevírány a víno bylo přeléváno do měsidel. Zde se ředilo vodou, aby bylo následně naléváno do pohárů účastníků hostiny. Za zvrhlíka byl tehdy považován ten, kdo pil víno neředěné.
Stolování i u majetných Římanů bylo skromné. Změna nastala až v posledním století před n. l., a to po bitvě u Actia. U některých patriciů a zbohatlíků se začaly konat okázalé hostiny, na kterých se údajně hýřilo až přemrštěně. Co se změnilo? Začaly se rozvíjet vztahy Říma s evropskými a se zámořskými zeměmi. Vzkvétal vzájemný obchod a tedy výměna zboží včetně potravin. Do Říma se dováželo víno a ovoce z Itálie, ústřice z Tarenta, obilí a datle z Egypta a odjinud z Afriky, olej z Hispánie, zvěřina z Galie, naložené maso z Betiky, koření z Indie aj. Husa se stala běžným jídlem, bažant jídlem slavnostním. Podávala se večeře o sedmi chodech a jídla byla hojně doprovázena vínem.
Po večeři se Římané, stejně jako Řekové, oddávali hrám, spočívajícím v zábavě a pití. Určitým druhem ceremoniálu byla hra, během níž byly poháry vyprazdňovány pitím „do dna“. Ten, kdo řídil tento ceremoniál, určoval počet pohárů rovnou měrou na každého hosta a určoval styl, v jakém měla tato „hra“ probíhat.
Úpadek vinařství nastal ve 3. stol. n. l., kdy došlo k celkovému úpadku římského zemědělství. Důvodem byly občanské války a z nich vyplývající anarchie. Každá válka něco stojí. Obyčejným lidem se zvyšovalo daňové břemeno. Následně docházelo k opouštění půdy. Roku 476 n. l. Západní římská říše padla a vinná réva z Apeninského poloostrova téměř zmizela. Došlo ke stěhování národů z východu na západ a jih Evropy a tak v období končícího starověku a nástupu středověku pěstování vinné révy utrpělo těžké rány.
Za raného středověku nebylo jednoduché cestovat, neboť jediným zákonem byla síla. Život byl tehdy laciný. Přeprava vína byla velice riskantním podnikem. To byl důvod, proč se vína vyprodukovaná v příslušné oblasti také ve stejném místě spotřebovávala. Tak třeba v Paříži se pila z břehů Seiny a Marny a z okolí Orleansu. Na hodovní stoly se v tomto městě již nedostala vína bordeauxská.
V r. 732 zvítězil Karel Martell u Tours nad Araby a tato událost znamenala určité uklidnění a zlepšení situace také ve vinařství. Rozkvět vinařství pak nastal za vlády Karla Velikého (742 – 814), kdy po několika staletích došlo ke stabilizaci poměrů v západní části Evropy. Tento panovník vinařství rozuměl a přál mu. Ve svém „Capitulare de villis et cortis imperialibus“ uspořádal poměry v pěstování vinné révy ve Franské říši, která tehdy zasahovala do dnešní severní Itálie a do severního Španělska.
Prvními vinařskými odborníky ve středověku byli klášterní sklepmistři. Víte proč? Velké množství půdy a tedy i vinohradů patřilo církvi. A spousta mnichů pocházela tehdy z rolnických vrstev, práce na poli a na vinici jim tedy nebyla cizí. Kláštery ale byly také nositeli vzdělanosti. Nacházely se zde řecké a latinské odborné knihy. Mniši tedy měli jedinečnou příležitost spojovat teorii s praxí.
Vína se tehdy pila pouze z poslední sklizně. Měla totiž malou trvanlivost. Pouze velké a bohaté kláštery oplývající nejen půdou a vinicemi, ale také penězi, časem a pracovníky s odbornými znalostmi se pokoušely udržet vína zdravá do doby, kdy dosáhla optimální jakosti. Mezi známé kláštery té doby patřily ty v burgundské oblasti, např. Clos de Vougeot.
Nejisté cesty a obtíže při přepravě vína si vynutily zakládání vinohradů i v oblastech pro pěstování vinné révy nevhodných. Bylo tak činěno i z církevních důvodů na místech klimaticky nepříznivých. V 10. století přinesli mniši révu do Saska, v 11. století do Duryňska a ve 12. století do Branibor. Vinice byly zakládány na březích Labe, Odry, Visly. Tam, kde nebyly pro pěstování vinné révy příhodné podmínky, vinohradnictví později zaniklo.
V takových oblastech se na kvalitu vína nehledělo a tak byla vína kořeněna bylinkami a doslazována medem. Neupravená nebyla pitelná. Nicméně za falšování vína byly údajně stanoveny přísné tresty.
Až po zrušení nevolnictví na konci 18. století se začalo s kvalitní výsadbou, odděleným lisováním a pozornost se soustředila také na sklepní hospodářství.
Podkladem byla kniha Františka Kohouta – O víně
Foto: Ivana Šmucrová